Tenía muchas ganas de volver al Calima porque la experiencia el otoño pasado fue muy positiva y por la reforma que ha sufrido el local durante estos últimos meses, con nueva web también.
La remodelación del local ha sido muy positiva; si bien ya antes tenía un comedor muy agradable y con una gran terraza sobre el mar, ahora se han modernizado algunos espacios y, sobre todo, la cocina: el refugio del joven Dani García, donde prepara su espectáculo gastronómico rodeado de un equipo numeroso es una gran zona totalmente acristalada, por lo que la visibilidad del proceso creador es total y se convierte en uno de los grandes alicientes de la cena. Sigo apreciando mucho la distancia entre mesas, nada de estar apretado escuchando la conversación del vecino; así como el personal atento y numeroso de la sala.
Como aperitivo, mientras nos decidíamos acerca de los menús, nos sirvieron un champagne Krug Grand Cuveé realmente espectacular, lo que hacía barruntar una buena jornada. Nos decidimos por un menú degustación: el Soft Calima, el corto. No sé cómo será el más largo, pero el Soft es más que suficiente para ocupar 3 horas para la cena. Nota: no corresponde exactamente el menú con el reflejado en la web.
Empezamos con “Y de aperitivo, las croquetas hechas en casa con lo que sobra del puchero… Y el puchero de mi madre en frío, infusionado con hierbabuena, huevo de codorniz, garbanzos y jamón”, plato de nombre larguísimo y creado en 2007: una primera reinterpretación de la cocina tradicional por parte de Dani García muy afinada. Bastante redondo.
Después vino la, para mí, gran decepción de la noche: el “foie y queso de cabra en milhojas de manzana verde caramelizada”; un plato que Dani viene preparando desde el año 2000 y que, personalmente, encuentro muy basto, ya que no se acompaña con pan tostado sino que hay que echárselo al coleto a balón parado o utilizar el pan que se sirve con la comida, lo que no es lo más adecuado. Más allá de este pequeño problema, que convierte en algo bastante pesado la degustación de este plato, para mí son sabores ya vistos demasiadas veces: no aporta nada, a pesar de servirse en un plato especial grabado como si fuera un histórico; igual lo fue pero a mí desilusionó bastante. En la mesa hbo un momento de preocupación: el sitio fantástico pero ¿estará la cocina a la altura?
Retoma nivel la cena con el siguiente plato. Eliminamos la “Urta a la roteña en frío” del menú, ya que la había tomado durante la comida y, sin problema, lo sustituyeron por una ensalada de bogavante, atractiva porque no se parecía a la habitual ensalada de este marisco, con unas palomitas hechas con nitrógeno.
Luego vino el “ajoblanco malagueño con caviar de arenque y carpaccio de gamba”: uno de mis favoritos; espectacular reinvención de esta sopa fría malagueña, inmensa, imperial, con sabores muy logrados y texturas tremendamente armónicas; el toque del carpaccio de gamba eleva el listón de esta creación muy arriba. Es una ligera modificación del plato original, que venía con sardinas marinadas.
Quedaba todavía la “sopa de cebolla con patata, trufa blanca y parmesano”: otra sopa fantástica, que utiliza una especie de gnocchis de patata y virutas de parmesano, pero al que dota de personalidad propia el uso de la trufa blanca, producto nunca suficientemente alabado.
Llegamos a la “Moraga”, plato estrella del Calima, tres platos en uno: una sangría con fresas enfriada con nitrógeno que produce una especie de palomitas de dichas fresas; luego viene un lomo de lubina que es de lo mejor que he probado nunca, sin salsas pero con un sabor indefinible que realza la calidad del pescado; se cierra la moraga con una humeante y espectacular ventresca al espeto: cocina vanguardista perfectamente integrada con un gran producto.
Cerramos la cena con el “rabo de toro envuelto en ravioli con patata y trufa de verano”, también perfecto, que venía deshilachado dentro del ravioli y se derretía en la boca. Un gran cierre para una magnífica cena.
Luego llegó el clásico carrito de quesos, muy buena selección, acompañado de unos palitos de pan de pipas recién cocidos.
Al final, de postre, una magnífica “torrija empananada en leche de coco con fresillas del bosque estofadas y menta”, que me encantó a pesar de que no soy muy aficionado a la torrija, que hasta probarla aquí, siempre asocié a un postre muy tosco.
Detalle: según el somelier del Calima, debo estar volviéndome muy conservador, ya que nos sacó un vino Mancuso de 2003 de Aragón y Garnacha 100%, muy apreciado por la crítica, pero que en la mesa no nos convenció nada y lo mandamos de vuelta, para susitituirlo por un Aalto 2004, mucho más satisfactorio. Lo admito, parece pecaminoso, pero no nos gustó el Mancuso.
Fantástica cena, impresionante escenario: un restaurante imprescindible… siempre que estés dispuesto a rascarte el bolsillo.
