El “Coral” no me motiva lo más mínimo. En los últimos cinco años debo haber ido unas tantas veces y, en cada ocasión, me quedo sin ganas de volver. Todo es de buena calidad, pero parece anclado en el tiempo.

Hoy nos inclinamos por un salpicón de bogavante, correcto sin más, lejos pero muy lejos del de “La Iebolina” o el del mismo “El Refugio”; es convencional, con bastante marisco, pero con vinagre y verduras, más cerca de una ensalada de bogavante que de lo que entiendo por un auténtico salpicón. Otros primeros fueron una típica vieira y unas judías verdes bastante acertadas al decir del comensal.

Los segundos demostraron que se cuida la materia prima, destacaría mi mero ¿a la bilbaína?, muy rico, aunque demasiado enérgico y un tanto… repetidor, diríamos: nada que objetar. Por otra parte un entrecotte al roquefort, de muy buena calidad también, pero muy visto ya; al igual que las cocochas de merluza.

Un último punto a destacar es la oferta de carne de buey de Kobe, que según tengo entendido no se puede exportar de Japón, así que lo que se encuentra en España es el ganado waygu, que es la misma raza y se supone que tratado con el mismo cuidado -mas criado en Estados Unidos o dónde sea, pero nunca en el país nipón-. Sin embargo, en el local se anuncia que es un buey criado en Japón, en la zona de Kobe, y que es el más caro del mundo… Si estoy equivocado que alguien me corrija, pero si es imposible que el buey sea de Kobe esto roza la estafa.

En los postres, el habitual carrito del restaurante; probé la tarta de manzana y era también consistente y sabrosa. Los restantes comensales coincidieron en la valoración de todos los postres: sabrosos, pero demasiado cargados de azúcar y/o mantequilla.

Para mí, es un local que vive en otros tiempos. Sé que puedo ser injusto, ya que la buena materia prima es una virtud en otros de mis locales favoritos, como “La Iebolina” o “El Refugio”, pero estos tienen algo más que me seduce, es una cocina tradicional, que no un episodio de “Cuéntame cómo pasó”.

Por cuestiones de trabajo llevo varias semanas en San Rafael, en la provincia de Mendoza (Argentina) sufriendo un calor realmente continental… Y puedo asegurar que cuando la humedad ambiental del 35%  y hay casi 40 ºC se echan de menos muchas cosas.

Si hay dos cosas que destaquen en esta zona de Argentina son los asados y especialmente el vino. Siempre me ha resultado curioso el manejo que hacen de la carne y del vino en esta parte del mundo, que constituyen un equipo gastronómico casi insuperable.

El tratamiento de la carne, tanto en su preparación como el material utilizado, es extramadamente diferente del que se hace en España. Se cocina en la parrilla durante mucho tiempo, se cocina mucho y con un fuego lento, mientras que aquí solemos utilizar un fuego fuerte para los chuletones y nos gusta  la carne medio cruda. Por otra parte, el ganado utilizado son mayoritariamente Angus o Hereford, razas residuales en Europa, y la edad del ganado en el momento del sacrificios: aquí buscamos terneros de menos de un año, mientras que en Argentina se utilizan novillos de dos años, que en España tienen un precio muy inferior por parte de los tratantes( de hecho no se marcan como “Ternera Gallega Suprema” animales de más de 10 meses). Y sin embargo, el asado de tira, el más popular de la gastronomía argentina, está fantástico; el asado tiene, en sí mismo, un importante componente social que aquí se sublima.

Por otra parte, el vino tiene en Argentina unas condiciones naturales fantásticas y son importantes productores y consumidores. Aquí estamos muy lejos de la biodinámica y del uso de los cuernos de vaca con estiércol de Sisseck en su Pingus; en Argentina se ha generalizado el uso de sticks o ménsulas durante la fermentación de la uva, eliminando en muchas bodegas el uso de barricas de roble, consiguiendo con esta alternativa, que parece un poco tosca, pero que consigue darle el sabor pero no la microixigenación que aporta el período en barrica.

En los restaurantes de la ciudad de Mendoza y alrededores el trato al vino es de otra manera, pero en San Rafael (dentro de su escasísima oferta gastronómica) el vino tinto suele estar caliente, se guarda sin refrigerar y con las botellas almacenadas en posición vertical, cosa ésta poco recomendable.

Lo anterior podría implicar que el vino no es importante aquí, como ocurre en otros países, pero nada más lejos de la realidad; el vino es un elemento consustancial a la cultura gastronómica local, y lo venden como uno de sus atractivos. Los defectos mencionados (mucho más acusados en San Rafael) son propios de muchos países, o al menos yo así me lo he econtrado, americanos. Repito que el cultivo de la vid encuentra aquí las condiciones idóneas, y se manifiesta, especialmente, en la variedad Malbec (o Malbeck) que, como casi todas las variedades, procede de Francia, pero si bien allí es una uva residual, en Argentina es el producto nacional y aquí ha logrado su mayor esplendor. Los vinos del año están fantásticos, y he llegado al punto de beber vino sin filtrar ni tratar, sacado directamente del depósito con una manguera y metidos en una botella que está realmente bueno.

El vino en Argentina no es técnica, es una fuerza natural indomable.

En Mendoza no se lucha contra el cultivo en el límite climático, como se hace en Francia; aquí el vino se encuentra en un ambiente perfecto, con gran amplitud térmica, gran insolación, escasa pluviometría… y a la vez, mucha agua, gracias al uso de los canales del abundante agua del deshielo que viene de la cordillera de los Andes.

No quiero terminar sin dejar de dar alguna recomendación en la zona: “Jorge Rubio Privado Roble Malbec 2005″, que se elabora en General Alvear, cerca de San Rafael, aunque he sido incapaz de encontrar la bodega.

A pesar de lo pretencioso del título del post, quiero explicar lo que, en mi modesta opinión, es el mejor gin tonic que sé preparar. He tenido varios comentarios que me piden que lo explique…

Ante todo hay que olvidarse de lo que te dan por los bares adelante: eso no es un gin tonic. Hay que tenerlo muy claro, porque si eso se estima suficiente, no debe seguir leyendo.

Una vez aceptado lo anterior tengo que reconocer que lo preparo siguiendo las instrucciones que me dieron originalmente en “O retiro da Costiña” y después de afinar la elaboración mediante muchos ensayos.

Elementos:

• Ginebra Martin Miller´s. Lo he probado con otras muchas, incluso más caras: G´vine, Citadelle, Hendricks, etc… Prefiero la Miller´s, que elimina regustos extraños al final de cada sorbo; es una auténtica delicia.

• Tónica “Fever Tree”: este punto es innegociable; cuando pruebe esta tónica, que se encuentra fácilmente en el club del gourmet del Coste Inglés, ponerle a tus bebidas Schweppes o Nordic Mist le parecerá una herejía. Exíjala en su local habitual, aunque cuesta más de dos euros la botella pequeña.

• Reducción de ginebra: hay que coger unos 200 ml de Miller´s, que se pone a hervir; adicionalmente se coge un bote de bayas de enebro y se machacan en un mortero, que después se añaden a cocer. Se deja hervir unos minutos hasta obtener una reducción de un licor marrón. El líquido se deja enfriar y se introduce en un spray de repostería o de aceite.
• Hielos: importante, más de lo que se cree. Hielos grandes y realizados con agua mineral; hay que evitar bandejas de hielo con agua corriente con cloro. Inaceptable. Lo preferible es comprar una maquinita para hacer los propios hielos en casa.
• Fruta: aquí hay muchas interpretaciones, que si el pepino, que si la lima, etc… Si se quiere un cítrico debe ponerse la piel de la lima o, en el peor de los casos, raspaduras de la corteza del limón… ¡Nunca una rodaja de limón! El que haga eso debe dejar de ser amigo e, incluso, negarle el saludo por la calle. Más allá de los cítricos, lo que eleva el gin tonic a un nivel superior, es utilizar calabaza o manzana, rodajas grandes sin piel. Estas verduras o frutas no dejan sabor, sino mucho aroma. La manzana, de hecho, coge el sabor de la ginebra y se puede comer al final.
• Copa: la prefiero de tipo Burdeos, aunque en este punto no soy fundamentalista… mientras no sea un vaso de tubo.

Después de eso hay que sentarse y disfrutar.

ACTUALIZACIÓN: Feb 2010. Como veo que mucha gente sigue comentando esta entrada del gin-tonic pero no llegan a la segunda parte, que en su momento colgué aquí. Ánimo.