Por cuestiones de trabajo llevo varias semanas en San Rafael, en la provincia de Mendoza (Argentina) sufriendo un calor realmente continental… Y puedo asegurar que cuando la humedad ambiental del 35%  y hay casi 40 ºC se echan de menos muchas cosas.

Si hay dos cosas que destaquen en esta zona de Argentina son los asados y especialmente el vino. Siempre me ha resultado curioso el manejo que hacen de la carne y del vino en esta parte del mundo, que constituyen un equipo gastronómico casi insuperable.

El tratamiento de la carne, tanto en su preparación como el material utilizado, es extramadamente diferente del que se hace en España. Se cocina en la parrilla durante mucho tiempo, se cocina mucho y con un fuego lento, mientras que aquí solemos utilizar un fuego fuerte para los chuletones y nos gusta  la carne medio cruda. Por otra parte, el ganado utilizado son mayoritariamente Angus o Hereford, razas residuales en Europa, y la edad del ganado en el momento del sacrificios: aquí buscamos terneros de menos de un año, mientras que en Argentina se utilizan novillos de dos años, que en España tienen un precio muy inferior por parte de los tratantes( de hecho no se marcan como “Ternera Gallega Suprema” animales de más de 10 meses). Y sin embargo, el asado de tira, el más popular de la gastronomía argentina, está fantástico; el asado tiene, en sí mismo, un importante componente social que aquí se sublima.

Por otra parte, el vino tiene en Argentina unas condiciones naturales fantásticas y son importantes productores y consumidores. Aquí estamos muy lejos de la biodinámica y del uso de los cuernos de vaca con estiércol de Sisseck en su Pingus; en Argentina se ha generalizado el uso de sticks o ménsulas durante la fermentación de la uva, eliminando en muchas bodegas el uso de barricas de roble, consiguiendo con esta alternativa, que parece un poco tosca, pero que consigue darle el sabor pero no la microixigenación que aporta el período en barrica.

En los restaurantes de la ciudad de Mendoza y alrededores el trato al vino es de otra manera, pero en San Rafael (dentro de su escasísima oferta gastronómica) el vino tinto suele estar caliente, se guarda sin refrigerar y con las botellas almacenadas en posición vertical, cosa ésta poco recomendable.

Lo anterior podría implicar que el vino no es importante aquí, como ocurre en otros países, pero nada más lejos de la realidad; el vino es un elemento consustancial a la cultura gastronómica local, y lo venden como uno de sus atractivos. Los defectos mencionados (mucho más acusados en San Rafael) son propios de muchos países, o al menos yo así me lo he econtrado, americanos. Repito que el cultivo de la vid encuentra aquí las condiciones idóneas, y se manifiesta, especialmente, en la variedad Malbec (o Malbeck) que, como casi todas las variedades, procede de Francia, pero si bien allí es una uva residual, en Argentina es el producto nacional y aquí ha logrado su mayor esplendor. Los vinos del año están fantásticos, y he llegado al punto de beber vino sin filtrar ni tratar, sacado directamente del depósito con una manguera y metidos en una botella que está realmente bueno.

El vino en Argentina no es técnica, es una fuerza natural indomable.

En Mendoza no se lucha contra el cultivo en el límite climático, como se hace en Francia; aquí el vino se encuentra en un ambiente perfecto, con gran amplitud térmica, gran insolación, escasa pluviometría… y a la vez, mucha agua, gracias al uso de los canales del abundante agua del deshielo que viene de la cordillera de los Andes.

No quiero terminar sin dejar de dar alguna recomendación en la zona: “Jorge Rubio Privado Roble Malbec 2005″, que se elabora en General Alvear, cerca de San Rafael, aunque he sido incapaz de encontrar la bodega.

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