En las últimas semanas me he sumido en un frenesí dionisíaco que me ha hecho probar vinos de manera compulsiva. Los más destacados en mi bárbara opinión:

– Pittacum Aurea 2006: O como cargarse un mencía del Bierzo

O tuve mala suerte con la botella o este vino es un pestiño importante, y más si tenemos en cuenta su precio. Da la sensación de que, en lugar de un vino del Bierzo han intentado conseguir un Ribera del Duero. La madera demasiado presente, algo exagerado, y la acidez escasa: como diría el gran Mariano parece que venga de un aserradero en lugar de una bodega. Demasiado alcohólico en nariz y con un punto amargo en boca, con los taninos demasiado presentes. Excesivamente potente, ¿un vino parkerizado?

Sinceramente, con la fama de la que venía precedido este vino me llevé una gran desilusión. Tanto que me hace pensar si tuve mala suerte con la botella, como he dicho más arriba, o tal vez lo bebí con una comida inadecuada.

– Regoa 2007: Mi reencuentro con la Ribeira Sacra

Tenía ganas de probar este ribeira sacara del que tan buenas referencias tenía a través de Mileurismo Gourmet (al que le robo hasta la foto) y que no me defraudó lo más mínimo. Con la acidez justa, un vino ligero, suculento y fácil de beber para el que, al contrario de lo que piense Mariano (aunque seguro tiene razón), creo que no hace falta esperar.

Una botella que voló en la mesa y que gustó algo menos a mi señora, entregada ya a los placeres de malbecs, carmeneres y monastrelles varias, pero que en mi opinión es un valor magnífico, con una magnífica relación calidad-precio.

– Barón de Gurpegui 2004 Gran Reserva: O como ir a Chile a crear un gran vino

Un coupage de carmenere, cabernet-sauvignon, syrah y cabernet franc, con un carácter distinto al habitual entre los vinos del nuevo mundo: aquí hay más técnica y menos expresión del carácter típico de los vinos del nuevo mundo. Es un vino muy interesante en nariz, con aromas a chocolate y grosellas, con bastante fruta y una madera bastante dominada; en boca es, quizá, excesivamente fino, sin demasiada persistencia y poca astringencia. Me ha parecido, a pesar de algunas críticas, un vino fantástico, quizá no demasiado complejo, no intelectual pero conseguidísimo y en su justo momento de consumo.

Si tuviera que buscar una equivalencia en un vino español diría que es como un Gran Fontal 2004: vino de enólogo, muy profesional, buena materia prima y en su momento perfecto para consumir, alejado de los populares vinos de pago.

Todavía mejor al día siguiente a descorcharlo.

Era este “El Salero” un restaurante al que tenía ganas de ir: siempre me habían hablado bien de él y, por unas cosas u otras, nunca había acudido. Unos apuntes rápidos:

El local está en Zalaeta, en la llamada Plaza de la Lupa, un poco escondido, la verdad, y alejado de otros restaurantes; es tan discreto que, desde fuera, cuesta saber si está abierto o cerrado. A la entrada del local, de dos alturas, está la cafetería y el comedor se ubica en la entreplanta. La decoración es un tanto anodina.

La carta es bastante corta, aunque parece ser que hay bastante rotación de platos, lo cuales  eran bastante sugerentes. Nos inclinamos por compartir unos saquitos de wanton con pollo y setas, de sabores gratificantes y fáciles, como entrante.

Para los principales me decidí por el confit de pato, acompañado con lo que parecía pera y salsa de zanahoria; el confit de pato estaba crujiente y jugoso, muy conseguido, sin ser sabores demasiado novedosos la ejecución la encontré más que correcta. Mi acompañante se decidió por el pulpo a la brasa, elaborado también de manera impecable, churruscadito sin estar seco.

El postre fue el cremoso de chocolate blanco, también muy recomendable, dotado de consistencia, como si fuera una bola de helado.

Lo mejor de todo es que la visita tuvo un precio más que contenido, aunque hay que tener en cuenta que no tomamos vino. La relación calidad-precio de “El salero” me pareció más que notable. Como nota negativa sólo decir que la chica que atendía el comedor iba un poco justa ella sola y que el local se veía un tanto desangelado, tanto por decoración como por escasa afluencia de público, lo que llama la atención teniendo en cuenta la mencionada RCP y que la oferta de platos es bastante interesante.

Es un lugar que bien vale una visita y que invita a reflexionar sobre los usos de los consumidores, que abarrotan locales con calidad mucho más reducida y precios más elevados.

Hacía varios años que no había ido a “Sant Celoni” y, aprovechando un viaje de última hora a Madrid, decidí que era momento de intentar dejarme caer por ahí. No tenía muchas esperanzas de encontrar mesas pero, curiosamente, había sitio.

El local, dentro del hotel Hesperia, obliga a bajar unas escaleras, pero es un sitio muy amplio, con un par de jardines interiores y un diseño cuidado: sobrio pero elegante.

Esta vez, debido a la hora y al cansancio acumulado, no llegamos con energía para un menú, por lo que nos decidimos con dos platos cada uno, buscando que la cena no fuera excesivamente larga; debo decir que no fue así pues, el servicio, aunque atento, no iba muy sobrado para atender todas las mesas y los platos se hacían esperar bastante: tardamos más de tres horas para cenar, lo que es demasiado largo, en mi opinión.

De aperitivo se nos sirvieron unos snacks, entretenimientos y mezcla de sabores curiosos. Después un par de aperitivos: unas lentejas sorprendentemente tradicionales y una ensalada de pasta, que consistía en un macarrón con verduras en su interior, preparación inversa para sabores conocidos. Lo acompañamos con unas copitas de Taittinger, un gran champagne que nunca defrauda.

Como entrantes nos decidimos por una menestra de verduras y el canelón de trufa negra con cebolla. La menestra tenía, como añadido, una especie de carpaccio de algún crustáceo. El canelón de trufa fue, en mi opinión, el mejor plato de la noche: la pasta muy fina y perfecta de punto y textura, la trufa negra y la cebolla creaban unas sensaciones realmente interesantes.

Los platos principales fueron la becada y los salmonetes con huevos rotos y migas. La becada, servida con la cabeza del animal troceada, daba un poquito de grima y no gustó en la mesa: las aves de caza siempre son peculiares.  Los salmonetes, por contra, perfectamente desespinados, eran unos lomos sensacionales, aunque la combinación de sabores no era demasiado impactante: un gran plato, pero…

Plato de quesos al final: el carro de los mismos, que es en realidad una mesa que trasladan los camareros, es realmente impresionante, y la calidad de la elección que hizo el encargado fue realmente notable: aunque la selección que preparan es diferente para cada mesa, aunque los principios que se siguen son similares. Un surtido muy impresionante, al nivel de los mejores restaurantes en este sentido.

En los vinos nos acabamos decidiendo por un Pujanza Norte 2006, un rioja muy moderno, con la fruta muy presente y sin exceso de madera, con un toque muy mineral y que fue ganando jerarquía conforme avanzaba la mesa. No lo considero mi tipo de vino pero es de extraordinaria calidad.

¿Sensaciones? Decepción. Esta vez no nos inclinamos por algún menú, como en ocasiones pasadas, pero la satisfacción es muy moderada y, si tenemos en cuenta los altísimos precios, pues esa satisfacción desaparece y casi, casi, diría que no me han quedado ganas de volver. Aunque suene un poco extremo.

Estos días he hecho, aprovechando las fiestas, algunas adquisiciones para mi bodega, algunas de las cuales ya han dejado de estar en stock, debido a mi ansiedad vinícola.

El otro día me hice con un vino al que le tenía ganas: el Numanthia Termes 2006 y una recomendación por parte del bodeguero: el Gramona Bru Pinot Noir 2004.

El Numanthia Termes 2006 es un vino que parece abonado a múltiples listas y recomendaciones como uno de los mejores de España: para Wine Spectator (o Wine Speculator como dijo alguien) es el número 2 de los 100 vinos del año 2009 y uno de los pocos vinos españoles en el listado. No soy un gran seguidor de este tipo de clasificaciones, importantes para el mercado americano, pero poco relevantes aquí (juro que hay aspectos del vino que no sé de dónde sacan), pero me parece curioso. En general, casi todo lo que hacen los Eguren, en Rioja o en Toro, está siempre en lo más alto para los expertos. Y, sin embargo, incluso reconociendo la calidad de su trabajo, muchos de sus vinos no me emocionan, sobre todo si consideramos lo que cuestan. El Numanthia Termes 2006 es un vino poderoso, contundente como merece su Tinta de Toro, pero con un final un tanto brusco: muy bien en nariz y no tanto en boca: me pregunto si no necesitará algo más de tiempo en botella; da la impresión de que puede dar lo mejor de sí mismo dentro de unos años. Si ésa fuera la razón de mi desencanto, la presión comercial para sacar un vino antes de tiempo al mercado habría vuelto a jugar una mala pasada; no se me interprete mal, es un vino de gran nivel pero con  un precio alto, tanto que no acaba de ser totalmente satisfactorio.

Por otra parte el Gramona Bru Pinot Noir 2004 (D.O. Penedés) es otra bodega con una familia de gran tradición detrás: todo lo que he probado de ellos es espectacular (Cava, varietales de sauvignon blanc o pinot noir). Durante mi periplo por Napa tuve oportunidad de probar muchos pinot noir californianos (uva por la que los americanos sienten auténtica pasión) y pocos -dentro de los que tenían un precio razonable- me convencieron. Esta uva, propia de los vinos de Borgoña, tiene escaso desarrollo en España y, por todo lo anterior, abrí la botella con cierta precaución. El pinot noir tiene fama de producir unos vinos complejos y sutiles, y a fe que en este Gramona lo consiguen, manteniendo a su vez el clásico toque de fresa o frambuesa de esta variedad de uva, es un vino que se bebe solo, que se disfruta mientras la botella baja y baja el nivel, lo que siempre es el mejor síntoma de la calidad del vino. Un vino redondísimo, en su momento justo de consumo y, sin ser barato, con una gran relación calidad-precio.

En el “Alborada” siguen muy en forma: muy en forma en la cocina y en la sala; la regularidad y el alto nivel es apabullante y mejora cada día más.

Puede parecer un poco exagerado, pero es, actualmente, el restaurante en La Coruña en el que estoy más a gusto: el servicio atento sin atosigar, el ritmo de los platos perfecto, la carta de vinos completa -aunque eche de menos algo de audacia en la selección- y la comida sensacional. Sé que siempre estamos a vueltas con las estrellas Michelin, pero he comido en muchos restaurantes peores y con al menos una estrella.

Durante la primera época del “Alborada” criticamos las escasas novedades en la carta pero esto, poco a poco, va cambiando; Luis Veira va sacando novedades, manteniendo los platos más clásicos y eliminando otros (por cuestiones de temporada o porque se demuestren fallidos); en esta última visita probamos algunas de las novedades y nos dejaron muy satisfechos.

Como aperitivo una pequeña terrina de foie, nada novedosa. Para los entrantes no pude evitar pedir -tengo que hacérmelo mirar- el Salpicón de bogavante, ya consolidado en la carta, y de calidad excepcional; siempre le he encontrado un toque curioso de sabor comparándolo con mis favoritos y creo que se debe a que el cocinero utiliza salsa de soja que, aunque me gusta, reduce la importancia de los sabores primarios del bogavante, que queda un punto excesivamente salado.

Después una de las novedades en carta: Carpaccio de manitas de cerdo con gambón y puntas de espárragos blancos; muy rico el carpaccio, con una combinación de sabores “mar y tierra” curiosa pero efectiva, primando la especial textura gelatinosa de las manitas. Los espárragos no los noté por ningún lado. Muy bueno, aunque prefiero la sencillez del carpaccio de gambón que tenían en carta.

Los platos principales fueron: en primer lugar el imprescindible Huevos rotos con cigalas y patatas, ¿Qué decir? Conjunción perfecta de sabores, sencillez y pegada en un mismo concepto. Cuando vamos es un plato que casi siempre cae, víctima de nuestra gula; luego, como novedad, el mero a la brasa con espárragos y una salsa a base de mostaza, que venía como guarnición, sin quitarle protagonismo al lomo de mero. Es de las pocas veces que me he arrancado por un pescado en este restaurante -normalmente las carnes han atraído más mi atención- pero este mero merece un notable muy alto.

Al final, para acompañar los postres, un tokaji 4 puttonyos de Disznoko, con el punto perfecto de dulzor para no matar el leches, galletas y chocolate, ya suficientemente dulce.

Por cierto, sobre los vinos, en la carta del “Alborada” tienen una opción que me gusta mucho: el Juan Gil crianza 2007 D.O. Jumilla: un vino con una sensacional relación calidad-precio, en el que la monastrell expresa todo su potencial, un vino carnoso y goloso que invita a beber más.

Tenía pendiente pasar por este local de reciente apertura y, aprovechando estos días navideños de semitrabajo, me dejé caer por ahí. “Casa de Comestibles” es un pequeñísimo restaurante (4-5 mesas) que se encuentra muy cerca de la plaza de España, en la calle San José.

El local es agradable, con un diseño que parece imitar un salón de té inglés, con iluminación y colores suaves y en el que afortunadamente no se puede fumar. La carta se veía interesante, con los postres colocados en primer lugar de la misma, lo que llevaba a suponer que no era algo que uno debiera saltarse: se veía la propuesta no muy amplia, pero imagino -por lo que comentan en su blog-, que la rotación de platos será alta. En la mesa colocan, mientras se espera, una mantequilla (de pimentón en nuestro caso) al parecer elaborada por ellos mismos y que tiene su punto.

El problema que nos encontramos fue la atención de la camarera-jefe de sala, me explico: a todos los comensales nos dejó una sensación extraña, fue incapaz de recomendarnos nada porque todo estaba muy bueno, no ayudaba nada en la elección del vino y sus respuestas (rozando la displicencia) le quitaban a uno las ganas de preguntar más. Alguien que está en la sala debe orientar y ayudar a los clientes, cosa que aquí no ocurre.

Por otra parte, algunos detalles están cuidados (cubiertos, platos) y otros, como las copas de vino (que son las mismas que las del agua) hacen que se pierdan las ganas de repetir. Por otra parte, la única cerveza que ofrecen es Estrella Galicia de lata, lo que encuentro inaudito.

De entrantes compartimos unas zamburiñas y unos buñuelos de bacalao desmigado; las zamburiñas destacaron pues tenían un toque de aceite (con pimentón me pareció) ligero y original, pero que venían con algo de arena, lo que era una pena: bastante aceptables y una ración razonable, pero lejos de las que preparan en “La Iebolina”, por ejemplo. Por otra parte los buñuelos de bacalao, que parecían más bien enormes croquetas, estaban también bastante conseguidas.

En los segundos llegamos a las palabras mayores: atún, lubina con aceite de remolacha y steak tartar. Los pescados, de impresión, de las mejores piezas que he visto últimamente; el atún, que venía acompañado de tirabeques, estaba en su punto, rojo por dentro y jugoso, con un grosor estimable y la lubina era una cola sensacional, con el aceite de remolacha que le da un punto dulce que, aunque creo que no aporta demasiado, tampoco desentona. Muy buen producto.

El steak tartar venía con foie, lo que resultaba un tanto excesivo y pesado, pero era más que aceptable.

Los postres también muy destacables: brioche de plátano con helado de cascarilla, más que recomendable, y natillas con castañas, también de calidad.

Sensaciones encontradas al salir de allí. No es un lugar barato -la calidad del producto se paga-, la cocina, sin innovaciones estridentes, es más que notable, los platos salen a un ritmo adecuado a la mesa y, sin embargo… los detalles. Dios está en los detalles, y son éstos los que convierten una buena cena en una experiencia imborrable, y aquí los detalles no se cuidan:no sólo el tema de las copas (¡qué poco cuesta poner una buena copa de vino!) o las cervezas, es la sensación de que la persona que te atiende te está haciendo un favor, que la petición de consejo o las simples preguntas molestan… Es una pena, al menos desde mi punto de vista, que una buena cocina y un gran producto no vayan acompañados de un servicio a la altura.

En relación a lo anterior, hace unos días volví al Alborada, después de unos meses, y la gestión de la sala que tienen allí es una de las cosas que anima a repetir. En cualquier caso, “Casa de comestibles” es un sitio joven y siempre hay errores, cuestiones a mejorar: lo que diferencia a los buenos restauradores es la voluntad de corregir los problemas.

“La Bodeguilla” es una vinoteca-restaurante situada en la calle del Padre Feijoo, zona muy popular para el tapeo-cena. Todos los locales, salvo el “Cienfuegos Lounge” (ya traspasado) han funcionado bien en los últimos años.

Este local tiene dos zonas diferenciadas: una de vinoteca y otra de restaurante, todo decorado con maderas naturales, granito y una interesante cava de obra: un diseño bastante acertado a pesar de la extraña distribución de espacios. “La Bodeguilla” es para mí, de los locales existentes en esta calle, el más interesante, a pesar de su claro bajón. Hablo de bajón a nivel subjetivo: la sensación de que era la mejor vinoteca de la ciudad se ha ido diluyendo, así como la calidad del servicio que, sin ser malo para lo habitual, sí ha ido decayendo. Pero es una apreciación muy personal, basada más en sensaciones que en aspectos concretos. La carta ha evolucionado muy poco en estos años y, siendo adecuada para el restaurante, es un poco menos acertada para la barra y mesas exteriores. La selección de vinos es bastante variada, posiblemente de las más completas por copa en la ciudad, e incluye espumosos por copa, algo poco frecuente.

Foto de mi nube (Bertomeu)

Se nota la profesionalidad de la gente del grupo “El Huerto”, propietarios de este local. ¿Cuál es entonces el problema? Como he dicho antes, es una cuestión personal. Al igual que pasa en “La Barra”, local del mismo grupo, el concepto de negocio es un acierto, así como el planteamiento inicial; sin embargo, a uno le queda la sensación de que, como funciona muy bien, se han dejado ir, que se han acomodado: la carta varía muy poco (o nada), el servicio flojea (mucho más en “La Barra”) y, cuando abrieron, tenían un maitre (asturiano me parece recordar) muy profesional, que llevaba la sala y el trato con el cliente de maravilla. Ese chico hace tiempo que ya no está. Reconozco que hace unos años era un habitual del local y cada vez voy menos.

Eso sí, el local está casi siempre lleno: de gente y de humo, por lo que mi opinión no debe ser muy compartida, pero es que lo del humo en los restaurantes o vinotecas es una cuestión que merece una reflexión profunda. ¿Cómo disfrutar los aromas del vino con gente soltando humo a mi lado? Es bastante difícil. Supongo que dentro de unos años lo veremos como una atrocidad pero a día de hoy, concentrados en el aspecto exclusivamente social, parece que pasamos todo por alto.

El otro día comimos en el restaurante, después de un par de malas experiencias en la zona de la vinoteca, y me reconcilié un tanto con el lugar.

Nos sirvieron de entrante unas anchoas de Santoña que, aunque de porte moderado, estaban muy ricas, así como una ventresca de bonito y tomate (un plato clásico en su carta) que, aunque buena, estaba un pelín demasiado oscura para mi gusto y no tan jugosa como debería (aunque aprobaba).

Con el plato principal una raya a la gallega fuera de carta: un acierto total, una ración suficiente para el pescado con una carne gelatinosa que a mí, con moderación, me encanta. El otro segundo fue el clásico secreto ibérico fileteado: muy sabroso, aunque algo pesado por exceso de grasa (nada extraño en el secreto ibérico) que no recordaba.

En resumen, comida más que aceptable en el restaurante; mejor que en la barra y servicio también muy correcto (camareros diferentes también a los de la zona de vinos). La carta de vinos del restaurante, con algunas referencias un tanto pasadas de precio, es de las más completas de la ciudad.

En resumen, no es un local para nada perfecto, por esa falta de novedad en la comida y el servicio, pero creo que sigue siendo una de las mejores opciones (si no la mejor) para tomar vinos por copas.

He estado unos días en Oporto y, falto de referencias gastronómicas, me dejé guiar por la Guía Michelín del 2007.

En Oporto no aparecía ningún local con Estrella, pero sí uno recomendado como agradable: el  “Churrrascao do Mar”, muy cerca del hotel en el que nos alojábamos. La descripción prometía así que allá nos fuimos.

Nos encontramos con un local viejísimo, una especie de casa encantada con diferentes comedores, camareros viejos que arrastraban carritos con las comidas… casi esperabas ver una niña rubia al final del pasillo o algo así: de película de terror.

Pero me dije: seguro que la camida está buena… Pues no. La carta-menú en 4 idiomas ya hacía sospechar una especie de “tourist trap” pero es que los platos…

• Espárragos con salsa brasileña: espárragos enanos sumergidos en una especie de mayonesa con hierbas, para echarse a llorar.
• Bistec con queso: cocido más que a la plancha.
• Mero a la plancha: demasiado hecho, acompañado con verduras y patata cocida

Servicio lento y malo.

Más allá de la comida me hace dudar sobre la fiabilidad de una guía como la Michelí. Vale que era la de 2007 pero es que este sitio mantiene el diseño y el estilo de 1907: no creo que haya cambiado mucho. ¿Van los inspectores de las guías a los lugares que recomiendan? En Oporto, de otras visitas, recuerdo algún restaurante apreciable.

Un desastre. Lo malo es que no son los únicos que lo dicen. Me suena a broma pero es así.

El título del post puede sonar un poco agresivo pero de lo que se trata aquí es de señalar los que para mí son los dos mejores mesones de la calle La Franja.

La calle de la Franja está en pleno casco histórico de Coruña, en la zona clásica de vinos, y en ella hay una multitud de mesones, la mayoría de ellos orientados a los turistas de la zona. ¿Significa eso que hay que huir de aquí, que nada es interesante? No, pues quedan algunos mesones más que interesantes, como son el “Agustín” y el “Mesón do Pulpo”, vecinos de puerta y al lado de la Plaza de María Pita.

Ambos destacan por un muy buen producto marítimo; el “Mesón” tiene un local más amplio que el “Agustín”, que hasta saca platos de la casa de enfrente y hace crecer su terraza hasta límites insospechados pero, en ningún caso, dejan de ser locales muy rústicos.

“Agustín” tiene una empanada realmente superior (aunque no la hacen ellos), buenas vieiras, calamares y pulpo. En mis últimas visitas diría que el “Mesón do Pulpo” ha estado un punto por encima en pulpo y calamares pero ambos merecen la pena. De hecho, la comprobación es sencilla: mientras otros locales en la calle languidecen estos dos figuras tienen los suyos hasta arriba de gente.

En el tema de vinos todo muy clásico, mejor dejarse de inventos o de tintos calientes y decantarse por un albariño clásico y que acompaña estupendamente las cartas escasas y perennes.

Eso sí, a simpatía gana Agustín por mucho…

Dos locales típicos, tanto para el local como para el turista, y que para mí son la mejor opción en la zona.

Vuelvo a la actividad después de un par de meses semi-ausente.

Tenía que pasar unos días en Madrid y busqué reservar en “Sergi Arola Gastro”, casi esperando que me dijeran que no, como ya me había pasado en “DiverXo” un rato antes, pero sorprendentemente el viernes quedaba una mesa para dos en el de Arola. No lo dudé.

Tenía ganas de probar el nuevo local del cocinero catalán; hace ya bastantes años disfruté de su buen hacer en “La Broche”, también en Madrid. El “Gastro” es un local estrecho en la calle Zurbano, muy cerca del hotel “Santo Mauro”, con las mesas muy  muy juntas, como corresponde a un restaurante de éxito en la capital; desgraciadamente parece que tener que escuchar la conversación de los vecinos está plenamente aceptado por la clientela.

Arola ofrece una carta breve pero que varía todos los meses; como era un poco tarde nos fuimos al menú básico, que consta de tres entrantes, carne, pescado y un postre. El contenido fue el siguiente:

• Snacks: entretenimiento con aceitunas, buñuelos, patatas y unos fritos. Una divertida variación sobre lo habitual pero nada más.
• Solomillo con un semi-frío de queso azul y teja de patata “rate”: el aperitivo de la casa; muy buena preparación para un conjunto de sabores muy efectivos pero que no sorprenden.

• “Bocata” de calamares fritos con mahonesa y limón, que fue el primer entrante, es una reinterpretación de un clásico popular madrileño, en miniatura y simpático, pero que sabe a poco.

• Las ostras en mouse, con velo perlado, algas frescas y burbujas de champagne, el segundo entrante: plato técnica y visualmente muy conseguido, imitando el aspecto de una ostra perla, pero no puedo hablar de su sabor porque las ostras y yo no somos compatibles.
• El último de los entrantes fueron los “boletus edulis” servidos con patata suflé, yema aliñada de huevo y nougat de piñones. Aquí hay un salto hacia adelante, no son sabores sorprendentes pero el conjunto es absolutamente superior.

• Luego llegaron los platos principales, el primero de los cuales fue un pescado: la lubina salvaje, con croqueta de bearnesa, coles de Bruselas, salsifí y manteca de chantarellas. El lomo de lubina estaba untado con la mantequilla, dándole una gran cremosidad -pero sin pasarse-; para mí fue la mejor combinación de la noche: perfecto el punto, por supuesto, y un giro muy acertado a la lubina clásica. Me sobraron las coles de Bruselas -ese retorno a la comida de posguerra- a pesar de que se podían comer. La camarera se me puso un tanto nerviosa cuando le pregunté, bromeando, si la lubina no sería de piscifactoría (se lo toman todo demasiado en serio). Evidentemente no lo era.
• Como conclusión salió a la mesa la Paloma torcaz rellena, con endivias y manzanas silvestres, con su paté. No fue un gran final: la paloma no tiene un sabor muy fino, era demasiado contundente y no me aportó demasiado.
• De postre el “banana split”, que eran buñuelos de plátano, gelatina de fresa, aire de vainilla, helado de nata y chocolate: un nombre muy largo para un postre que, a pesar de lo que pueda parecer, no era demasiado extremo. Sabores atractivos y no excesivamente complicados.

Acompañamos los aperitivos con un par de copas de champagne que nos recomendó el sumiller y la cena con un Santa Rosa de Enrique Mendoza lo que, en mi modesta opinión, fue una buena elección. Vino de Alicante pero más serio y complejo que otros de la zona, debido a que el protagonismo es aquí para el “cabernet sauvignon” y no para la habitual Monastrell o la Bobal.

¿Conclusión? Una gran comida con un precio disparatado. Me quedó mejor sensación hace unos años en “La Broche”: quizá porque era más joven y más impresionable. Mucha, mucha calidad en los fogones, en la presentación, en todo. Sin embargo me llevo el convencimiento, que ya he tenido en otros locales de la ciudad, de que el precio no se corresponde a la calidad de la experiencia total.

Lamento mi retirada del blog durante tantas semanas pero estoy fuera de la ciudad y me cuesta conectarme.

Para amenizar la espera cuelgo unas fotos de mi reciente visita a algunos viñedos y bodegas del valle de Napa, paraíso estadounidense del vino y lugar en el cual casi todas las actividades posibles orbitan alrededor de este mundo.

En la Puerta de Aires, en plena Ciudad Vieja, está el Restaurante Gaioso.

Ya había acudido en varias ocasiones, tanto al restaurante como a la taberna del mismo nombre en la Plaza de España.  A la taberna hace años que no voy, pues el servicio siempre fue extremadamente lento; por contra el restaurante siempre me ha dejado una grata impresión. Es un sitio que se sitúa a medio camino entre la cocina de autor y la cocina de producto.

El Gaioso es un local tranquilo y con una decoración muy acertada, algo minimalista pero con toques de elementos naturales como la madera y la piedra que aportan calidez al conjunto. La iluminación delicada también ayuda a que el pequeño espacio gane en encanto. Es un restaurante pequeño que no debe tener más de 8 mesas, por lo que es aconsejable reservar: si bien en esta última visita había alguna mesa libre por las noches suele estar lleno.

El último día compartimos un par de entrantes para la mesa: unas zamburiñas gratinadas con una musielina de cebollas y unos raviolis frescos rellenos de nuez y ricota con Roncal azul y con parmesano de Arzúa. Un punto destacable y agradable es que permiten pedir medias raciones, a un precio muy contenido.

Las zamburiñas estaban realmente conseguidas: no hablamos de piezas como las de la Iebolina; aquí la salsa enmascara parte del encanto del marisco, pero es un plato muy sabroso. Notable.

Los raviolis eran un plato contundente; no sé si la pasta la hacen ellos o la compran (supongo que lo segundo) pero el conjunto de salsas y el parmesano de Arzúa (sí, es lo que pone en la Carta) es un tanto falto de finura aunque rico. No hay queja pero no pasará a la historia.

Para los segundos nos inclinamos por un Sanmartiño y un solomillo. El Sanmartiño (pescado blanco muy utilizado por los cocineros por su neutralidad y consistencia) estaba fuera de carta, y venía acompañado por un ravioli de pulpo (más bien tiras de pulpo que formaban una bolsa rellena de txangurro. El pescado tenía buen porte y la pieza estaba bien cocinada, pero la mezcla de sabores no aportabada nada; el pulpo con el txangurro era demasiado pesado y no ligaba con el pescado. Un plato un tanto desafortunado.

El otro plato fue un solomillo, tambien fuera de carta, con patatas panaderas y pimento. Un plato clásico pero que, en opinión del comensal, era uno de los mejores solomillos que había comido en la ciudad: una afirmación atrevida, sin duda.

No fue ésta la más satisfactoria de mis visitas, pero el Gaioso bien merece una nueva inspección; la voluntad de soprender por parte de los hermanos Gaioso es digna de elogio, así como el buen gusto que desprende el local que, si bien no tiene un equipo en sala de alto nivel, tampoco tiene precios abusivos: es un concepto que está orientado por y para gente joven, con ganas de huir de los habituales Casa Pardo, Playa  Club y demás, o así lo entiendo yo, que me embalo y no sé adónde voy a parar. De todas formas, después de bastante tiempo sin dejarme caer por aquí, creía que el local habría dado un salto de calidad hacia adelante, pero me temo que no ha sido así. En cualquier caso, un sitio apreciable y que no defrauda.

Es una carencia importante del comentario el no haber podido disfrutar de su carta de vinos, pues ya dijo Arguiñano que dónde se ha visto comer sin pan ni vino.

Vamos con una clasificación que tenía pendiente, la de los mejores “steak tartar” de la ciudad, después de varias semanas de injustificable inactividad blogueril, que no gastronómica.

La carne debe haber sido picada o cortada inmediatamente antes de la preparación, para reducir la oxidación intensa a la que es sometida; la carne debe ser solomillo de la mejor calidad -aquí no caben los cuartos delanteros de hamburguesería bien quemados-. Exige, por lo tanto, una gran confianza en la salubridad del local. Creo que todas las opciones que propongo lo cumplen sobradamente.

El “steak tartar” es uno de mis platos favoritos, pues permite apreciar la calidad de la carne utilizada, sin trucos al fogón; a pesar de ser carne cruda sienta de maravilla, no tiene una digestión pesada e incluso se presume más sana por estar cruda. ¿Es así? Ni idea, pero está de miedo. Aquí una receta.

1. En el primer lugar no tengo dudas: “El Refugio”. Indiscutible. Lo preparan como es debido: a la vista. El único restaurante en la ciudad que trae el plato con la carne y un huevo, todo crudo, de la cocina; en un carrito lo preparan, lo adoban y mezclan todo. La carne parece mantequilla, una auténtica delicia preparada por uno de los equipos de sala más profesionales de la zona. No sé si sigue en carta pero yo lo pido casi siempre.
2. “Carbonada”: Tengo pendiente hacer un post sobre este restaurante, especialista en platos de carne de vacuno y su steak es de los clásicos. Como elemento negativo decir que lo traen preparado, lo que le quita algo de encanto al asunto pero -salvo el mencionado caso de “El Refugio”- todos lo hacen así. Muy, muy bueno.
3. “El Asador de Roberto”, (aparentemente sin web propia): Sólo he podido ir una vez al asador que se levanta en el antiguo local de “La Paella de Roberto” en Montrove pero el plato estaba muy conseguido. Tal vez demasiado adobado pero sabroso. No sé si está en carta pero a nosotros nos lo prepararon. Aunque el resto de las carnes de esa primera visita no me emocionaron le pongo una buena nota en mi recuerdo al mencionado plato. Dejo aquí la crítica de los amigos de Catalia.
4. “Alborada”: Es, según tengo entendido, un plato con el que los cocineros Álvaro Gantes e Iria Espinosa ganaron el Campeonato Gallego de Cocineros Profesionales. Lo he pedido en varias ocasiones y, aunque correcto, está lejos del primer clasificado en este mi ránking. No es que le falte nada pero la carne no tiene la textura final que consiguen “El Refugio” o incluso “La Carbonada”. Más recomendable en este restaurante es el entrecotte de buey, casi me atrevo a decir que el mejor de la ciudad.
5. “Coral”: Como bien saben los que siguen este blog, no entra este local dentro de mis favoritos. Lo encuentro pasado de moda, escasamente innovador y con un producto que, aunque de calidad, no emociona nada. Lo mismo me pasa con su steak, está bien: la carne es buena, el servicio es profesional pero no me dice nada. Para hacerse una idea diré que, en una de mis últimas visitas me lancé a un entrecotte de “Aberdeen Angus”; la carne era de un nivel altísimo, tierna y sabrosa… pero ligeramente cocida.

Ayer me entró el puntillo loco y decidí que ya estaba bien: era hora de probar un Riesling.

Había probado un vino elaborado con esta uva en el restaurante “Girasol” en Moraira, tristemente desaparecido hace unos años, propiedad del maestro Joachim Koerper, que en la actualidad es el “chef” del restaurante “Eleven” en Lisboa. Desde entonces no había tenido la oportunidad (o la voluntad) de beber otro blanco como el elaborado con esta uva, que en su momento me encantó. Así que le pedí al admirado Mariano que me recomendara algo interesante. Y lo hizo. Desgraciadamente tuve un ataque de ansiedad y me lancé al Club del gourmet a ver qué encontraba, que no fue ninguna de sus recomendaciones: sólo había cuatro botellas solitarias y me incliné por un “Prinz Von Hessen 2004″. Sin criterio. A boleo.

Una vez en casa preparé la cena para mi señora. Preparar la cena es, en mi caso, sacar a la mesa foie trufado, cecina de buey, mi querido reblochon, queso pecorino al tartufo y algo de jamón ibérico. Tampoco es que me complique  la vida ante los fogones, todo sea dicho.

Viendo lo elegido, de lo cual sólo el foie parecía adecuado para el riesling, me vi obligado a ir a la cava y abrir una botella de tinto. Tenía pendiente desde hace tiempo una botella de malbec que me había mi padre traído de Argentina y que considera él uno de sus favoritos: el Kaiken Ultra. y lo descorché… ¡Madre mía, qué maravilla! Lo de estos caldos mendocinos es una cosa increíble: no sé si habrá visto la madera, aunque sea en virutas, pero es que no hace ni falta; es un 2006 que está redondo, bien trabajado en bodega, sin la incorporación modesta del cabernet-sauvignon de otras añadas, fino -sin las brusquedades de otros malbecs- y en el que hasta un bárbaro como yo aprecia los aromas de frutos rojos y vainilla. La calidad del Kaiken me rompió los esquemas, pues no encontraba el momento de pasarme al Riesling, cuestión que posponía copa a poca.

En el último momento, con el final del foie, desenfundé el blanco alemán… y debo decir que la combinación es fantástica: el riesling realza sobremanera el hígado graso de la oca torturada.  El “Prinz Von Hessen” tiene 12,5º lo que, como bien dice el “Mileurista Gourmet”, lo hace más seco y menos dulce. Continuamos con el vino con esas pastas escocesas de mantequilla, “Walker´s”, imprescindibles en cualquier casa civilizada, a las que el caldo le venía estupendamente bien.

Al final me quedé un poco en medio de todo: conseguí el objetivo de retomar el riesling, pero no ninguno de los recomendados y con la duda de haber acertado con el vino. Tendré que seguir probando.

Eso sí, el Kaiken Ultra está para enmarcarlo.

No son los Sanfermines los mejores días para hacer un análisis de la magnífica gastronomía pamplonica, pero teniendo en cuenta que fueron los días que me tocaron vivir, intentaré transmitir mis impresiones.

Hay dos restaurantes prestigiosos en Pamplona, el Europa y el Alhambra. Y ambos, de aquella manera, visitamos.

El Alhambra es un restaurante de postín en el centro histórico de la ciudad, con una carta muy propia del norte de España, basada en carnes y verduras, que se preveía contundente. Y a fe que no defraudó. Un aperitivo consistente en una copita de melón con jamón, curiosa y sabrosa, pero poco novedosa.

Aquí el amigo se inclinó por unas pochas como entrante, pero pochas verdes, tiernas, cocinadas con verduras y sin carne: una auténtica exquisitez, potencia en su punto justo. También probé el sensacional huevo escalfado a baja temperatura con trufa negra y crujiente de puerros en tempura: un plato muy resultón y de larga denominación, que confirma el renovado vigor con el que el huevo vuelve a estar de moda en la cocina patria. No me canso de los huevos pochados, escalfados… o como quieran.

Como plato principal, después de varias botellas de Taittinger que me tenían un poquito acá un poquito allá, me incliné por una manitas de cerdo deshuesadas, a las cuales ya llegué con la luz de reserva: una exquisitez que desgraciadamente no pude apreciar como se merecía.

Criticable la escasa oferta de ginebras para rematar la comida que, por otra parte, se vio amenizada por las canciones del habitual grupo de mariachis, a las que se sumaron los hermanos dueños del local.

Nota: ¡atención a un grupo de calagurritanos sanfermineros, que tienen una querencia especial a sentarse en la mesa que no tienen reservada!