En el “Alborada” siguen muy en forma: muy en forma en la cocina y en la sala; la regularidad y el alto nivel es apabullante y mejora cada día más.

Puede parecer un poco exagerado, pero es, actualmente, el restaurante en La Coruña en el que estoy más a gusto: el servicio atento sin atosigar, el ritmo de los platos perfecto, la carta de vinos completa -aunque eche de menos algo de audacia en la selección- y la comida sensacional. Sé que siempre estamos a vueltas con las estrellas Michelin, pero he comido en muchos restaurantes peores y con al menos una estrella.

Durante la primera época del “Alborada” criticamos las escasas novedades en la carta pero esto, poco a poco, va cambiando; Luis Veira va sacando novedades, manteniendo los platos más clásicos y eliminando otros (por cuestiones de temporada o porque se demuestren fallidos); en esta última visita probamos algunas de las novedades y nos dejaron muy satisfechos.

Como aperitivo una pequeña terrina de foie, nada novedosa. Para los entrantes no pude evitar pedir -tengo que hacérmelo mirar- el Salpicón de bogavante, ya consolidado en la carta, y de calidad excepcional; siempre le he encontrado un toque curioso de sabor comparándolo con mis favoritos y creo que se debe a que el cocinero utiliza salsa de soja que, aunque me gusta, reduce la importancia de los sabores primarios del bogavante, que queda un punto excesivamente salado.

Después una de las novedades en carta: Carpaccio de manitas de cerdo con gambón y puntas de espárragos blancos; muy rico el carpaccio, con una combinación de sabores “mar y tierra” curiosa pero efectiva, primando la especial textura gelatinosa de las manitas. Los espárragos no los noté por ningún lado. Muy bueno, aunque prefiero la sencillez del carpaccio de gambón que tenían en carta.

Los platos principales fueron: en primer lugar el imprescindible Huevos rotos con cigalas y patatas, ¿Qué decir? Conjunción perfecta de sabores, sencillez y pegada en un mismo concepto. Cuando vamos es un plato que casi siempre cae, víctima de nuestra gula; luego, como novedad, el mero a la brasa con espárragos y una salsa a base de mostaza, que venía como guarnición, sin quitarle protagonismo al lomo de mero. Es de las pocas veces que me he arrancado por un pescado en este restaurante -normalmente las carnes han atraído más mi atención- pero este mero merece un notable muy alto.

Al final, para acompañar los postres, un tokaji 4 puttonyos de Disznoko, con el punto perfecto de dulzor para no matar el leches, galletas y chocolate, ya suficientemente dulce.

Por cierto, sobre los vinos, en la carta del “Alborada” tienen una opción que me gusta mucho: el Juan Gil crianza 2007 D.O. Jumilla: un vino con una sensacional relación calidad-precio, en el que la monastrell expresa todo su potencial, un vino carnoso y goloso que invita a beber más.

Vamos con una clasificación que tenía pendiente, la de los mejores “steak tartar” de la ciudad, después de varias semanas de injustificable inactividad blogueril, que no gastronómica.

La carne debe haber sido picada o cortada inmediatamente antes de la preparación, para reducir la oxidación intensa a la que es sometida; la carne debe ser solomillo de la mejor calidad -aquí no caben los cuartos delanteros de hamburguesería bien quemados-. Exige, por lo tanto, una gran confianza en la salubridad del local. Creo que todas las opciones que propongo lo cumplen sobradamente.

El “steak tartar” es uno de mis platos favoritos, pues permite apreciar la calidad de la carne utilizada, sin trucos al fogón; a pesar de ser carne cruda sienta de maravilla, no tiene una digestión pesada e incluso se presume más sana por estar cruda. ¿Es así? Ni idea, pero está de miedo. Aquí una receta.

1. En el primer lugar no tengo dudas: “El Refugio”. Indiscutible. Lo preparan como es debido: a la vista. El único restaurante en la ciudad que trae el plato con la carne y un huevo, todo crudo, de la cocina; en un carrito lo preparan, lo adoban y mezclan todo. La carne parece mantequilla, una auténtica delicia preparada por uno de los equipos de sala más profesionales de la zona. No sé si sigue en carta pero yo lo pido casi siempre.
2. “Carbonada”: Tengo pendiente hacer un post sobre este restaurante, especialista en platos de carne de vacuno y su steak es de los clásicos. Como elemento negativo decir que lo traen preparado, lo que le quita algo de encanto al asunto pero -salvo el mencionado caso de “El Refugio”- todos lo hacen así. Muy, muy bueno.
3. “El Asador de Roberto”, (aparentemente sin web propia): Sólo he podido ir una vez al asador que se levanta en el antiguo local de “La Paella de Roberto” en Montrove pero el plato estaba muy conseguido. Tal vez demasiado adobado pero sabroso. No sé si está en carta pero a nosotros nos lo prepararon. Aunque el resto de las carnes de esa primera visita no me emocionaron le pongo una buena nota en mi recuerdo al mencionado plato. Dejo aquí la crítica de los amigos de Catalia.
4. “Alborada”: Es, según tengo entendido, un plato con el que los cocineros Álvaro Gantes e Iria Espinosa ganaron el Campeonato Gallego de Cocineros Profesionales. Lo he pedido en varias ocasiones y, aunque correcto, está lejos del primer clasificado en este mi ránking. No es que le falte nada pero la carne no tiene la textura final que consiguen “El Refugio” o incluso “La Carbonada”. Más recomendable en este restaurante es el entrecotte de buey, casi me atrevo a decir que el mejor de la ciudad.
5. “Coral”: Como bien saben los que siguen este blog, no entra este local dentro de mis favoritos. Lo encuentro pasado de moda, escasamente innovador y con un producto que, aunque de calidad, no emociona nada. Lo mismo me pasa con su steak, está bien: la carne es buena, el servicio es profesional pero no me dice nada. Para hacerse una idea diré que, en una de mis últimas visitas me lancé a un entrecotte de “Aberdeen Angus”; la carne era de un nivel altísimo, tierna y sabrosa… pero ligeramente cocida.

Este sábado tuve el placer, gracias a la amable invitación de Don Manuel Foucellas, de compartir mesa con los blogastrónomos gallegos para la IX Xantanza en el “Restaurante Alborada”. No puedo decir sino que fue un gran placer disfrutar de los conocimientos y simpatía de todos, así como del magnífico menú preparado por Luis Veira y la profesional atención de Santiago en la sala.

No voy aquí a describir la jornada, pues ya lo han hecho con detalle Manuel Gago o el Gourmet de Provincias, pero sí destacar a mi amigo el salpicón que aquí, como inesperado requiebro del destino, vuelve a aparecer para desmontar mis vanos intentos de clasificar a los restaurantes que sirven este plato; esta versión del salpicón del lubrigante (100% gallegos en teoría) se presenta servida en una tosta, que queda por encima del salpicón, y que prescinde del huevo y del aceite, quedándose sólo con un magnífico marisco y una ligera mayonesa.

Hubo platos más acertados que otros; algunos, como el arroz negro con puntillas, dejaron algo insatisfecho a casi todos los comensales, mientras que otros platos, como el nuevo carpaccio de langostinos y erizos, (al que para mi gusto le sobraba el helado de lichis),  provocó aplausos generales.

Después del triunfo arrollador, otro año más, en el ránking de Pantagruel del “Alborada” como mejor restaurante de La Coruña en 2008, le hice ayer una nueva visita.

Poco voy a decir sobre lo acertado del diseño del local que no se haya dicho antes.  Lo sorprendente es llegar y encontrar el restaurante vacío; al rato se ocuparon un par de mesas más, pero la impresión inicial fue de desconcierto: crisis y demás, pero no deja de ser un jueves… y nadie en el comedor a las nueve y media de la noche. Y yo me pregunto: ¿puede un restaurante de calidad mantenerse así? ¿Sólo funcionando fines de semana?

El servicio del Alborada es profesional, especialmente el jefe de sala, atento a todos los detalles. De los camareros, salvo el detalle de intentar quitarme el plato de la mesa antes de terminar -reconozco que me gusta comer despacio-, nada que objetar.

Como aperitivo de la casa, un caldete con patata, pimentón y panceta, estupendo para abrir boca.

De entrantes, un foie al Pedro Ximénez que, no por clásico deja de ser un éxito seguro: la combinación de sabores siempre subyuga los sentidos, especialmente si no abusamos; después, el clásico del “Alborada”, su plato más conseguido: “Huevos rotos con cigalas y patatas”, un plato que no defrauda a nadie, que gusta a niños y mayores, que usa un huevo de corral que pone a cada uno en su sitio y unas colas de cigalitas que me persiguen en sueños… Sé que lleva desde hace tiempo en carta, pero no puedo dejar de pedirlo en cada visita; una auténtica delicia.

Para los segundos, opciones cárnicas: el rabo de toro, desmigado y con puré de patata, bastante bueno pero que se puede mejorar, es un plato enérgico de concepción, pero que en esta representación no deja de verse un tanto “capado”. Por mi parte, me lancé al entrecotte de buey con patas panaderas, pimientos y mostaza a la antigua: es difícil innovar menos en la elección, pero es que el entrecotte que sirven los amigos es para ponerse a pensar: perfectamente crurruscado por fuera y crudo por dentro, pero si estar frío, perfecto de temperatura; la carne, sin nervios pero con sus puntos de grasa; una auténtica delicia, en definitiva, y casi diría que me sobra la mostaza, que no por buena deja de comerse el sabor de la pieza de carne; un plato sencillo pero de ejecución perfecta.

Luego, una tarta de manzana para compartir, realmente exquisita.

Regamos la cena con un Legaris 2005, nada especialmente memorable, un ribera de corte moderno, enérgico sin ser demasiado alcohólico, servido en un formato de 50 cl. realmente curioso y perfecto para una cena, tal vez demasiado abundante.

Salí mucho más contento que en anteriores visitas, no sé si para considerarlo el mejor restaurante de la ciudad tan de largo… pero no estará lejos. Le reprocho al local las pocas, poquísimas, novedades en la carta.

Lo reconozco: después de leer el post de Pantagruel me han hecho tecktonic las tripas y he sentido envidia cochina. Y mira por dónde, por esas casualidades que tiene la vida, me han invitado a comer a mí también y con posibilidad de escoger; me he dicho: al Alborada.

La persona que venía conmigo no lo conocía y ha salido gratamente sorprendida. El local, para el que no lo sepa, está en la zona nueva del Paseo Marítimo de La Coruña, y tiene una decoración moderna y novedosa para lo que es habitual en la ciudad, con líneas limpias y elegantes.

Desgraciadamente era una comida de día laborable y comimos sin vino, algo poco apropiado, como todo el mundo sabe.

Como aperitivo nos pusieron un embutido de pie de cerdo con taquitos de jamón, cebolla y trufa; a mi acompañante no le interesaba, así que me comí los dos, por lo que considero que mi opinión está más fundamentada: es un plato breve, brevísimo pero interesante, un sabor tosco (no deja de ser un embutido de cerdo) pero al que se le dota de cierta dignidad merced a un adecuado acompañamiento.

Los entrantes fueron unas muy vistas pero seguras verduras salteadas (¿por qué tantas mujeres pedirán este tipo de platos en los restaurantes?) y para mí las famosas cigalitas fritas en salsa de soja, con un ligero rebozado y preparada en brochetas; es ésta opción una de las estrellas del local: el sabor de las cigalas no defrauda pero a mí me cansa, es demasiado enérgico y, debido a la salsa de soja, un pelín salado. Mas es un plato que está, en cualquier caso, muy conseguido. Sin embargo, veo la carta de entrantes, algo escasa de oferta: hay bastantes platos, pero da la sensación de que dejan flancos descubiertos…

Los segundos fueron hoy el otro clásico de Alborada para mi acompañante: el revuelto de cigalas con huevos rotos, que es otra explosión de sabores que no por habitual deja de tener éxito; es un acierto mantenerlo en carta. Yo me incliné por una de las sugerencias fuera de carta: los salmonetes desespinados a la plancha; es un plato que había probado en otra ocasión y es bastante correcto; el salmonete es de buen porte y está perfectamente cocinado, que no es poco, aunque los sabores no subyuguen.

Como bien dice Manuel (Pantagruel) “el nivel se mantiene”… Y sin embargo… no sé, creo que una vuelta a la carta sería más que recomendable; o tal vez es que comer sin vino reduce el placer de la comida a poco más que alimentarse . Aun así, es un restaurante de alta calidad, de los mejores de la ciudad.